piątek, 17 lutego 2017

Czy można gotować wodę drugi raz?

Kilka dni temu na portalu ABC Zdrowie pojawił się intrygujący artykuł na temat gotowania wody[1].
Jak tłumaczy autorka, nawyk aby nie wylewać nie zużytej wody po zagotowaniu czajnika tylko później podgrzewać drugi raz jest szkodliwy, bo minerały w wodzie stają się toksyczne, oraz wówczas wydzielają się (z nikąd) groźne substancje, arsen, azotany i fluorki. Artykuł jest bałamutnym i głupim straszeniem odwołującym się do codziennych czynności, ma odkryć przed czytelnikiem niesamowitą prawdę na temat śmiertelnie groźnego błędu popełnianego podczas robienia herbaty. Robi to jednak tak źle i naiwnie, że w komentarzach pod artykułem nie znalazłem pozytywnych opinii wskazujących, że czytelnicy się nabrali.

Już wtedy myślałem o tym, aby napisać tutaj coś na temat jakości artykułów w popularnych portalach, tym bardziej, że autorka wedle notki biograficznej należy do stowarzyszenia Dziennikarze dla Zdrowia i dostała nagrodę w konkursie Dziennikarz Medyczny Roku 2016, więc może robić za ekspertkę. Jednak gdy przeczytałem, że to z wykształcenia absolwentka filologii polskiej i "fascynatka zdrowego trybu życia" tknęło mnie, że chyba kiedyś o niej pisałem.
Tak - to ta sama Ewa Rycerz której artykuł o "krótkotłuszczowych kwasach łańcuchowych" omawiałem jesienią. Który to nie dość, że zawierał podobnego rzędu bzdury i przekręcenia, to dwa akapity okazały się zawierać nadmierną inspirację (plagiat) z innego artykułu internetowego.

Źródło pierwsze - Czajnikowy
Czy podobnie mogło być w tym przypadku? Skopiowałem ostatni akapit, wrzuciłem w wyszukiwarkę i trafiłem idealnie - około połowy tekstu to przeformułowany artykuł ze znanego portalu Czajnikowy.pl [2]. Artykuł z zeszłego roku napisany przez Rafała Przybyloka też skupia się na podwójnym gotowaniu wody i wymienia kilka argumentów przeciwko. Wykorzystane przez Rycerz fragmenty to głownie końcówka i niektóre zdania z punktów wymieniających argumenty. Zostały nieco przeformułowane, na przykład dwa zdania połączono w jedno, albo zamieniono słowo na wyraz bliskoznaczny, ale podobieństwo, argumenty i kolejność pozostały zachowane:
ABC Zdrowie:
"Przegotowana woda jest pozbawiona dużej ilości tlenu, a co za tym idzie – staje się doskonałym środowiskiem do rozwoju różnych bakterii beztlenowych. Jak przekonują specjaliści, już po jednym dniu od zagotowania, nie powinniśmy pić wody, która ostygła w otwartym naczyniu. Powód? Mogły się w niej już rozwinąć kolonie bakterii."

Czajnikowy.pl:
 "Woda przegotowana pozbawiona jest dużej części tlenu. Oznacza to, że staje się świetnym środowiskiem dla rozwoju różnego rodzaju bakterii beztlenowych, które dostają się do otwartych naczyń z powietrza. Woda, która ostygła stojąc otwarta już po jednym dniu nie powinna być pita ponieważ, jak dowodzą badania, rozwijają się w niej kolonie bakterii."
ABC zdrowie:
" Gotowanie wody jest niezbędnym procesem. Pozwala zniszczyć występujące w płynie drobnoustroje, dlatego jest wskazane. Nie warto jednak robić tego dwukrotnie. Jeśli wystygnie i nie zostanie zużyta, można podlać nią kwiaty lub wlać do żelazka."
Czajnikowy:
 "Pamiętajmy zatem, że przegotowanie wody pozwala zniszczyć występujące w niej drobnoustroje i jest jak najbardziej wskazane. Ponowne jej gotowanie jednak nie powinno stać się naszą codzienną praktyką. Wczorajszą wodę z czajnika lepiej wykorzystać do innych celów jeśli żal nam ją wylewać. Można nią na przykład bezpiecznie podlewać kwiaty, do herbaty użyjmy jednak świeżej."

ABC Zdrowie:
" Podczas gotowania część zawartych w wodzie soli mineralnych staje się nierozpuszczalna. Takie minerały odkładają się w nerkach, prowadząc do rozwoju kamicy nerkowej."
Czajnikowy.pl:
 Część naturalnych soli mineralnych zawartych w wodzie w skutek ogrzewania stają się nierozpuszczalne. Mogą one powodować powstawanie kamieni nerkowych.
Pełne porównanie podejrzanych fragmentów:
Źródło drugie - The Sun
Między artykułami jest nieco różnic, na przykład w jednym wymienione są azotany a w drugim selen, choć potem w podpunktach na temat szkodliwości pojawiają się znów związki azotu. Gdy rano skopiowałem artykuł, nie było ponadto żadnej informacji skąd autorka to wszystko wie. Jedynym poświadczeniem mieli być nie określeni "eksperci". Potem jednak, być może w związku z trzema setkami negatywnych komentarzy, artykuł edytowano dodając informację, że tak oto twierdzi specjalistka Julie Harrison, co stanowiło niezłą asekurację. ("nie oskarżajcie mnie o nic bo to nie ja tak twierdzę tylko ta ekspertka")
Ale też było przyczynkiem do dalszych poszukiwań.

Julie Harrison to Brytyjskia dietetyczka. W 2015 roku wydała e-booka z poradami na temat zdrowego stylu życia. W ramach promocji książki wrzuciła na Youtube kilka filmów skrótowo podsumowujących niektóre ciekawostki. W tym film o tym czemu nie powinno się ponownie gotować wody. Na podstawie filmu powstał opublikowany w listopadzie 2015 artykuł w brukowcu The Sun.[3]

Artykuł posłużył za źródło zarówno dla Rycerz jak i dla portalu Czajnikowy.pl, ale o ile ten drugi opisał rzecz w zasadzie swoimi słowami i jeszcze dodał od siebie kilka informacji (oraz zamienił azotany na selen), o tyle artykuł z ABC Zdrowie zawiera nie wyróżnione cytaty przetłumaczone dość luźno ale jednak rozpoznawalne.
ABC Zdrowie:
Gotowanie po raz drugi, a czasem nawet trzeci, sprzyja także wydzielaniu się niebezpiecznych dla zdrowia substancji. Mowa tutaj o azotanach, arsenie i fluorkach.
The Sun:
 The chemicals in the water get concentrated,
things like nitrates, arsenic and fluoride. “Every time you reboil the water, they get more concentrated
ABC Zdrowie:
 Z azotanów powstają kancerogenne nitrozoaminy, które w pewnym stopniu przyczyniają się do rozwoju nowotworu krwi – białaczki oraz chłoniaka nieziarniczego. Arsen, gdy odkłada się w organizmie człowieka, prowadzi do zaburzeń płodności, chorób serca, jest także przyczyną kłopotów ze strony układu nerwowego.
The Sun:
Nitrates turn into nitrosamines and become carcinogenic. These chemicals have
been linked to diseases like leukemia and non-Hodgkin lymphoma as well as
various types of cancer.
Meanwhile arsenic accumulates which can result in cancer, heart disease,
infertility and neurological problems.
Jest także podobne zdanie o solach wapnia powodujących kamicę, jednak wykazuje większe podobieństwo do zdania z artykułu Czajnikowy.pl


Problem z Czajnikowym
Niemniej wykrycie źródeł informacji z artykułu nie było jedyną irytującą rzeczą jaką odkryłem. Drugą był fakt, że będący bliższy oryginałom i bardziej samodzielny artykuł ze znanego portalu Czajnikowy.pl jest mimo wszystko równie bałamutny i zły co ten już omówiony, i to przy pomocy większej ilości argumentów, które warto tu rozważyć:

1. Woda przegotowana pozbawiona jest dużej części tlenu. Oznacza to, że staje się świetnym środowiskiem dla rozwoju różnego rodzaju bakterii beztlenowych, które dostają się do otwartych naczyń z powietrza. Woda, która ostygła stojąc otwarta już po jednym dniu nie powinna być pita ponieważ, jak dowodzą badania, rozwijają się w niej kolonie bakterii. - zgadzam się, pytanie tylko czego tak na prawdę dotyczy ta przestroga? Ostrzeżenia aby nie gotować wody drugi raz, czy może raczej aby nie wypisać zostawionej w otwartym naczyniu wody czy herbaty gdy minęło już trochę czasu od kiedy się gotowała? W tym drugim przypadku rzecz jest zrozumiała, bywa że rano odkrywamy na stole herbatę zrobioną wczoraj wieczorem i zapomnianą, więc teraz dopijamy ją na zimno lub dolewany trochę ciepłej. Nie wiem natomiast co by miało nam zaszkodzić w tym pierwszym przypadku. 
Przecież podczas drugiego gotowania tej samej wody wszelkie bakterie zginą. No chyba, że komuś zalągł się w czajniku z powietrza wzięty szczep toksycznych ekstremofili, mogących namnażać się w wodzie zimnej (i bez substancji odżywczych) i przetrwać gotowanie, ale to mało prawdopodobne. Tym bardziej że czajnik nie jest za bardzo otwartym naczyniem. Te elektryczne są o tyle izolowane, że zwykle wyloty zawierają filtr na stałe cząstki. 
2. W czasie gotowania wody następuje kondensacja substancji nierozpuszczalnych w wodzie, również tych pierwiastków, które w niewielkich ilościach są dla naszego ciała korzystne, a w większych szkodliwe. Mowa tutaj o selenie, arsenie oraz fluorze. - Zastanawia mnie skąd się tu autorowi wziął selen, skoro nie było go w oryginalnym tekście źródłowym. Zastąpił przy pomocy niego azotany, do których jednak się potem odwołuje.

Czy podczas gotowania wody zwiększa się stężenie soli mineralnych w wodzie? Owszem, tylko aby zwiększyło się w sposób istotny musielibyśmy odparować sporą objętość tej naszej przeciętnej kranówki. Podczas gotowania wody na herbatę wyłączamy ją gdy dojdzie do stanu wrzenia, bardzo niewiele wody zamienia się ostatecznie w parę, myślę że byłoby to jakiś 1-2%. Wzrost stężenia jest więc niewielki nawet przy pięciokrotnym zagotowaniu tej samej wody. Ta koncepcja nie ma sensu też dlatego, że w wodzie nie pojawiają się nam magicznie nowe ilości soli mineralnych, jedynie przez odparowanie zagęszczają się nam już istniejące. Jeżeli z litra wody odparujemy 3/4 trzymamy szklankę zawierającą stężone minerały, ale będzie ich tyle samo co w litrze wody pierwotnej. Skąd zatem te "większe szkodliwe ilości" pierwiastków?

3. Część naturalnych soli mineralnych zawartych w wodzie w skutek ogrzewania stają się nierozpuszczalne. Mogą one powodować powstawanie kamieni nerkowych. - trzeci argument zaprzecza drugiemu. Jeśli jakieś sole mineralne stają się nierozpuszczalne, to w wodzie jest ich wówczas mniej, mniejsza jest więc całkowita ilość mimo mniejszej objętości wody po odparowaniu. To, że sole stają się nierozpuszczalne każdy miał możliwość zaobserwować, bowiem odkładają się one na ściankach czajnika w formie żółtawego kamienia, zawierającego wapń, magnez i domieszkę żelaza i krzemu.
Kolejna sprawa to wyjaśnienie, jak nierozpuszczalne, a więc wytrącone w formie osadu sole, mają powodować kamicę. Nerki nie są połączone z przewodem pokarmowym. Kamienie wytrącają się w nich z moczu, który wysącza się z krwi. Aby jakieś sole wydostały się z moczem, muszą wchłonąć się do krwi, czyli być rozpuszczalne.

4. Związki azotu w skutek wielokrotnego gotowania zmieniają się w substancje mogące mieć działanie rakotwórcze. - Ba! Tylko jakie związki i w co się zamieniają? Odpowiedź znajdziemy oczywiście w oryginale - azotany mają się zamieniać w toksyczne nitrozoaminy. 
Nitrozoaminy to związki powstałe w wyniku reakcji azotynów (azotanów III) z wolnymi aminami. Których to ostatnich w wodzie jest mało. Ponieważ są często dość lotne, można spodziewa się że w kilka razy zagotowywanej wodzie będzie ich bardzo mało. Aby zaś azotany zamieniły się w azotyny woda musiałaby odparować a osad nagrzać się do temperatury rozkładu azotanów. Oczywiście możliwe jest że w niezupełnie oczyszczonej wodzie znajdą się azotyny wytworzone przez bakterie glebowe i wolne aminy, ale wówczas nitrozoaminy powstaną już przy pierwszym ogrzaniu, i powtórne gotowanie nam nowych porcji nie stworzy.

5. Zmieniają się także i gromadzą różne sole zwłaszcza chloru i wapnia, które w tej postaci są szkodliwe dla naszego zdrowia. - Ba! Tylko jakie związki i w co takiego toksycznego się zamienią? Tutaj już myśli autorskich nie odgadnę.

Właściwie tylko ostatni argument ma jakiś sens, bo woda która długo stoi w czajniku może przejąć jakieś substancje z materiału czajnika.

Wysłałem informację i pytania do Czajnikowego, ale na razie nie dostałe odpowiedzi, jeśli coś się pojawi to dopiszę,
------
[1] https://portal.abczdrowie.pl/dlaczego-nie-wolno-gotowac-wody-dwa-razy
[2] http://www.czajnikowy.com.pl/jak-prawidlowo-gotowac-wode-do-herbaty-ile-razy-wolno-gotowac-wode/
[3] https://www.thesun.co.uk/archives/news/731396/expert-says-never-reboil-the-water-in-your-kettle/

4 komentarze:

  1. Czyato teoretycznie mogłyby owe beztlenowce wyprodukować jakieś toksyczne produkty przemiany materii, rozkładające się przy temperaturze przekraczającej 100 °C albo dopiero po nieco dłuższym gotowaniu; wówczas bakterie giną, ale woda pozostaje Niesłychanie Jadowita (w zasadzie warunek ten spełnia para Clostridium botulinum - botulina; bakterie przy parosekundowym zawrzeniu zginą, botulina w większości pozostanie).

    Ale jadąc dalej:
    Czemu beztlenowce miałyby się namnożyć w przegotowanej wodzie? Beztlenowce względne żyją w środowisku tlenowym (tylko niekoniecznie metabolizują tlenowo) i jest ich trochę w KAŻDEJ wodzie. Beztlenowce bezwzględne szlag trafia od tlenu, ale nie przy dowolnie niskim stężeniu i mogą przeżyć w środowiskach typu dead zone ("strefa martwych wód") - czy aby woda w czajniku jest dla nich dostatecznie odtleniona? (tego akurat nie wiem).

    Czy po ostygnięciu i wzroście rozpuszczalności gazów woda nie natlenia się ponownie? (tzn. czy do natlenienia wody potrzebne jest intensywne mieszanie? - tego też nie wiem).

    Czemu te wszystkie bakterie miałyby się namnażać w wodzie do stężeń niebezpiecznych i co by żarły? Dead zones są pełne różnych pyszności, na których można sobie żyć beztlenowo. Ale czysta woda nie jest "świetnym środowiskiem dla rozwoju różnego rodzaju bakterii beztlenowych", bo jest (relatywnie) czysta.

    Dalej: gdyby to wszystko była prawda, to gar dowolnej zupy gotowanej przez godzinę, "odtlenionej" co najmniej tak samo, jak woda z czajnika i (w przeciwieństwie do wody) zawierającej pełno żarcia dla anaerobów, po odstawieniu na 24 godziny powinien zamienić się w martwą strefę ziejącą siarkowodorem. Tymczasem w najgorszym wypadku zupa "kwaśnieje" przy współpracy bakterii fermentacji mlekowej, oidp skądinąd rzeczywiście beztlenowych.

    I jeszcze jedno zastrzeżenie do owych artykułów: jakie to konkretnie beztlenowce i czemu akurat patogenne?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

      Usuń
  2. Te strachy to jakaś urban legend... Sam mam w pracy takiego bałwana który potrafi mi wylać czajnik przegotowanej lekko schłodzonej wody (w sam raz na drugą porcję rozpuszczalnej kawy, po tym jak pierwsza nie zadziałała).
    Serwisy i strony ze "zdrowymi" poradami omijam szerokim klikiem, bo to materiały dla osób "innych niż mądre".

    Sam piję wodę sprzed kilku dni, herbatę z wieczora na noc i poranek (w litrowym dzbanku) itp. itd. W zasadzie mam już perforację nerek, skamieniałe jednostronne rozsiane z przerzutami na drugą stronę, ból analny i cały szereg innych przypadłości.

    Reasumując.
    Napisałeś świetny tekst ale! Ale wierzący w zabójczą moc przegotowanej wody i tak tu nie trafią, a jak trafią to stwierdzą że przekupili Cię ludzie z korporacji produkującej czajniki, albo... ich konkurencja.

    OdpowiedzUsuń
  3. Co do powtórnego natleniania się przegotowanej wody - owszem, ale idzie to powoli. Akwaryści wiedzą, dlaczego - do natlenienia musiałaby pływać w niej jakaś fotosyntetyzująca roślinka (i mieć dużo światła, o co trudno w czajniku), albo powierzchnia styku woda - powietrze musiałaby gwałtownie wzrosnąć, na przykład przez zanurzenie w niej końcówki napowietrzacza i robienie bąbelków. To również zachodzi w czajnikach niezwykle rzadko ;)

    OdpowiedzUsuń